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定休日のお知らせ

来る12月1日より年中無休の営業と致します。
更なるご愛顧戴きますようお願い申し上げます。


パーティ  料理編②





パーティ  料理編




おやじの小言

おやじの小言

これから、歴史・食材について私の個人的な意見をお話していこうと思います。
気軽に聞いてください^^



中国の歴史文化に興味を持ち平成に入った頃から度々中国を訪れるようになる。

最初は見るほうが専門で色々なところで中国人の生の生活を見てきた。

終戦直後に生まれた私にとって当時の中国は自分が少年時代を過ごしたその時期を髣髴とさせるものがあり虜になるのにさほど時間はかからなかった。

そして数年後今度はバラエティーに富んだ奥深い食文化に完全に嵌ってしまう。日本の中華料理は以前からよく食していたが何か違うそう後味が違うのだ、食感の微妙な感触、これはタレ作りに起因しているのではないかそう思うようになってから中国のお店に行く時そこの料理長とよく話をするようになったズバズバ聞き難い事を聞いても気を悪くする厨師は少なかった。

福岡は魚の名所といっていい魚介類の宝庫であり味も良い

中国は渤海から南シナ海にかけて長い海岸線を持つが海とは無縁の内陸部が省、自治区の3分の2を占める、松河江、黄河、長江等の大河川とそれに流入する多くの支流や大小の湖、沼などがあり海水魚よりも淡水魚のほうが中国人の食生活にかかわりが深い。

そこで今回は淡水魚消費の80パーセントを占めるコイ科の草魚(ツアオユイ)青魚(チンユイ)、連魚(リェンユイ)、傭魚(ヨンユイ)についてお話せていただきます。

 

:草魚(ツアオユイ)水生、陸生の植物を食べ早熟で,3年で30センチから60センチに成長する肉厚で脂肪が多くやわらかく美味臭みはあるが鮮度が大事南部では刺身で食す

 

:青魚(チンユイ)長江以南に生息し鱗が大きく貝殻を噛み砕きタニシ等を食べる2年で3キロぐらいに成長し冬には腹身に脂が乗り肉質もやわらかく美味

 

:連魚(リェンユイ)【チンユイの尾、ハクレンの頭】と言われるほど頭のぶつ切りを鍋物で食す、身は揚げ物で食べたことがあるが美味しかった、身は天日干しにしてからスープにしていただくのが一般的と言える。

 

:傭魚(ヨンユイ)リェンユイをハクレンと言うのに対しヨンユイはコクレンと呼ぶ。

大きいものでは40kぐらいの物もあるという、この魚も頭が本当に美味いゼラチン質が多く日本でよく食すシャケの頭の様だ、鍋物が最高である。

 

今日は淡水魚についてお話させていただきましたが次回は高級食材のツバメの巣、フカヒレ、ユイトー『魚の浮き袋』、ハイシェン『干しなまこ』についてお話します。


日本の5節句

京都料亭美山荘の女将中東和子様の著書より引用
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日本の5節句

2月3日
節分の恵方巻き
七福神にちなみ七種の具材を使って巻き込んだ巻き寿司をその年の恵方に向かって除災招福を願いつつ丸かじり致します。
この丸かじりの行為はこの1年福と縁が切れぬようにとの縁起の良い意味が込められております。

3月3日
桃の節句
中国王朝時代の国王が国の繁栄を導くため亀の甲羅を割って、その割れ方で占いを行っておりました。亀の甲羅のひび割れの線が兆でそれが木に宿ると桃となり、桃は邪気を払う神がかり的な力が有るとされてきました。
周公の時代に始ったとされる曲水の宴にもこの桃酒が使われた様子です。

5月5日
端午の節句
皐月は昔の早苗月からきたもので本来は田植えの月とされて来ました、早開(さびら)きの日巫女により神の御霊を神殿に迎え豊穣を祈る田植えの儀式が行われてきました、その時の供物が早開きご飯で煎り大豆を加えたおにぎりを蕗(ふき)の葉で巻いた極めて素朴なものでした。
端午の節句には尚武(菖蒲)を重んじた流鏑馬、兜人形、鯉のぼりなど男子中心の行事が行われて来ました。

7月7日
七夕
宋の時代七夕の日に中国皇帝の御子が疫病で亡くなりその祟りを鎮める為に好物だった小麦菓子(後のそう餅)を命日に供え祀りました。それが転じて七夕にそう餅を食べると疫病が免れると伝えられて来ました。
日本では祖霊を迎える棚織(たなばた)の習慣が七夕伝説と習合し奈良時代にそう餅が登場します。無病息災を願う宮中行事の貴重な食べ物でありました。

9月9日
重陽の節句
重陽とは旧暦9月9日の事で陽(奇数)の数が2つ重なる事から目出度い日とされて来ました。
この日は中国伝来の菊の日でもあり、菊花は体内を浄化し長寿をもたらす事も知られており、日本では奈良時代から宮中で菊花の祝宴が催されましたが、民俗信仰では9月は収穫の月でもあり9日を神の日、19日を百姓の日、29日を町民の日と定め、9日を御9日(おくんち)と呼び神前に菊花酒、餅、栗ご飯を供え刈上祭が行われました。
今ではおくんち餅(米と栗を使用)が人気です。

厨房の様子


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